TarimsalPazarlama.com

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından:


KÜÇÜK KAPASİTELİ KESİMHANELERE TANINAN
İSTİSNALARA DAİR YÖNETMELİK
(TASLAK)

Amaç
MADDE 1 – (1) Bu Yönetmelik, küçük kapasiteli kesimhaneler için genel ve özel hijyen gereklilikleri ile bu işletmelerin onay işlemlerine dair usul ve esasları belirler.
(2) Bu Yönetmelik,
a) Hayvan refahı,
b) Hayvanların tanımlanması ve hayvansal gıdaların izlenebilirliği,
c) Nakledilebilir süngerimsi beyin hastalıklarından korunma, kontrol ve yok edilmesi için belirlenen kurallar dâhil hayvan ve halk sağlığı,
konusundaki mevzuat hükümlerine aykırılık teşkil etmeyecek şekilde uygulanır.
Kapsam
MADDE 2 – (1) Bu Yönetmelik, küçük kapasiteli olarak faaliyet gösteren evcil tırnaklı hayvanların kesildiği kesimhaneleri kapsar.
Dayanak
MADDE 3 – (1) Bu Yönetmelik, 11/6/2010 tarihli ve 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununun 44 üncü maddesine dayanılarak hazırlanmıştır.
Tanımlar
MADDE 4 – (1) 5996 sayılı Kanunun 3 üncü maddesi, 17/12/2011 tarihli ve 28145 sayılı Resmi Gazetede yayımlanan Gıda Hijyeni Yönetmeliği, Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik, Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik, Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik ve 27/12/2011 tarihli ve 28155 sayılı Resmi Gazetede yayımlanan Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinde yer alan tanımlara ilave olarak bu Yönetmelikte geçen;
a) Küçük kapasiteli kesimhane: Günlük olarak en fazla 5 adet evcil tırnaklı hayvan kesiminin yapıldığı, kesim sürecinin yavaş ilerlediği kesimhaneyi,
b) Küçük kapasiteli kesimhane onay numarası: Küçük kapasiteli kesimhane şartlı onay ve onay belgesi üzerinde yer alan ve ek-4’de belirtilen şekilde kodlanan numarayı,
    c) Yetkili merci: Bu Yönetmelik kapsamındaki iş ve işlemlerin yürütülmesinde Bakanlık il müdürlüğünü, il müdürlüğünce yetki verilmesi halinde Bakanlık ilçe müdürlüğünü, bu iş ve işlemlerin tetkik ve denetiminde Bakanlığı,
ifade eder.
Genel hükümler
MADDE 5 - (1) Küçük kapasiteli kesimhanelerde kesilen hayvanların etleri, kesimhanenin bulunduğu ilçe sınırları dışında yer alan başka bir gıda işletmesine arz edilmez.
(2) Küçük kapasiteli kesimhanelerde aynı iş günü içerisinde kesilecek olan aynı partideki hayvanların, kesimleri zaman aralığı verilmeksizin gerçekleştirilmelidir.
(3) Küçük kapasiteli kesimhanelerde kesilecek olan sığır cinsi hayvanlar en fazla 36 aylık olur.
(4) Küçük kapasiteli kesimhanelerde hasta veya hastalıktan şüpheli hayvanların kesimi yapılmaz.
(5) Ölüm öncesi muayenede herhangi bir hastalık bulgusu olmayan ancak ölüm sonrası muayene sonucu hastalık tespit edilen etler imha edilir veya brusella veya tüberküloz veya salmonella gibi zoonotik etkenlerin eradikasyonu ve kontrolüne yönelik özel şartların uygulanması ile insan tüketimine uygun hale gelebilecek olan etler, bu işlemlerin uygulanabileceği onaylı bir kesimhaneye resmi veya yetkilendirilmiş veteriner hekimin gözetimi altında nakledilir.
Sağlık ve tanımlama işareti
MADDE 6 – (1) Kesimhane işletmecisi, kesimhanesinde kesilen hayvanların karkaslarına bu Yönetmelik hükümlerine uygun sağlık işareti, sakatatlara ise bu Yönetmelik hükümlerine uygun tanımlama işareti uygulanmadan piyasaya arz edemez.
Sağlık işareti
MADDE 7 – (1) Resmi veya yetkilendirilmiş veteriner hekim sağlık işareti ile ilgili olarak aşağıdaki hususları temin eder:    
a) Sağlık işareti; sadece Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik uyarınca ölüm öncesi ve ölüm sonrası muayeneden geçen ve eti insan tüketimine uygun olan evcil tırnaklı hayvanlara uygulanır.
b) Sağlık işareti, karkasın yarım karkas veya çeyrek karkasa ayrılması ya da karkasların üç parçaya ayrılması durumunda her bir karkas parçasının dış yüzeyine görülecek şekilde mürekkeple uygulanır.
(2) Sağlık işareti, her bir kenarı 7 cm uzunluğunda üçgen bir işaret olur. Karakterler okunaklı olur ve aşağıdaki bilgileri içerir:
a) İşarette kesimhanenin, küçük kapasiteli kesimhane onay numarası belirtilir.
b) Etin sağlık muayenesini yapan resmi veya yetkilendirilmiş veteriner hekime ait işareti de içerebilir.
(3) Harfler en az 0.8 cm yüksekliğinde sayılar ise 1 cm yüksekliğinde olur. İşaretin boyutları ve karakterleri kuzuların, oğlakların ve domuz yavrularının sağlık işaretleri için küçültülebilir.
(4)Sağlık işareti için gıda kodeksine uygun kırmızı renkli renklendirici kullanılır.
(5)Bu madde, sağlık işaretlemesine ilişkin hayvan sağlığı kurallarına aykırılık oluşturmayacak şekilde uygulanır.
Tanımlama işareti
MADDE 8 – (1)Kesimhane işletmecisi, sakatatlara tanımlama işaretini bu Yönetmelik şartlarını taşıyan işletmelerde üretilmesi halinde uygular.
(2) Tanımlama işaretinin uygulanması aşağıdaki şekildedir:
a) Tanımlama işareti, sakatatlar kesimhaneden ayrılmadan önce uygulanır.
b) Tanımlama işaretinin şekli aşağıdaki gibidir:
1) İşaret; okunaklı, silinemez, anlaşılır şekilde olur ve kolayca görülebilir bir yerde bulunur.
2) İşarette, tesisin yer aldığı ülke adı büyük harflerle yazılır veya ilgili ISO standartlarına uygun olarak iki harf kodu ile gösterilecek şekilde belirtilir.
3) İşaret, küçük kapasiteli kesimhane onay numarasını içerir.
4) İşaret dikdörtgen şekilde olur.
c) Tanımlama işaretinin uygulama yöntemleri aşağıda belirtilmiştir:
1) İşaret, pakete yapıştırılarak veya basılarak etikete uygulanır ve bu etiket paket açıldığında işaret bütünlüğü bozulacak şekilde paketin üzerine basılır. Ancak paketi açma işlemi paketin bütünlüğünün ortadan kalkmasına neden olursa, etiket paketin herhangi bir yerine yerleştirilir. Ambalajlamanın, paketleme ile aynı korumayı sağladığı durumlarda etiket ambalajın üzerine yapıştırılabilir.
2) Sakatatlar, son tüketiciye doğrudan arzı için paketlenmişse işaretin sadece o paketin dış yüzeyine uygulanması yeterlidir.
Küçük kapasiteli kesimhane onayı usul ve esasları
MADDE 9 - (1) Bu Yönetmelik kapsamında yer alan küçük kapasiteli kesimhane işletmecisi faaliyete geçmeden önce küçük kapasiteli kesimhane şartlı onay belgesi, daha sonra küçük kapasiteli kesimhane onay belgesi almak zorundadır.
(2) Kesimhane işletmecisi küçük kapasiteli kesimhane onayı almak üzere aşağıdaki bilgi ve belgelerle yetkili mercie başvurur.
a) Başvuru dilekçesi ve beyanname (ek-1),
b) İşletmenin teknik resim kurallarına göre çizilmiş; su giderleri, personel hareketleri, ürün akış şeması, makine yerleşim planı gibi bilgileri içeren en az A3 boyutunda yerleşim krokisi,
c) Hayvanların kesimi ve etlerinin muamelesi sonucu oluşan atıkların uzaklaştırma şekli ve sıklığı hakkında bilgi ve yetkili merci tarafından istenmesi durumunda belge.
(2) Yetkili merci, başvuru dosyasını başvuru tarihinden itibaren on beş iş günü içerisinde inceler;
a) Bilgi ve belgelerin eksik veya yanlış hazırlanmış olması durumunda, yetkili merci tarafından eksiklikler resmi yazı ile başvuru sahibine bildirilir. Eksiklikleri bir ay içerisinde tamamlanmayan dosya başvuru sahibine iade edilir.
b) Bilgi ve belgelerin tamamlanması ve doğru olması durumunda yirmi iş günü içerisinde kontrol görevlileri tarafından 5996 sayılı Kanunun ilgili maddelerinde belirtilen hükümler ile bu Yönetmelikte yer alan bina, alt yapı ve ekipman gerekliliklerine ilişkin hükümlere uygunluğu açısından işletme yerinde resmi kontrole tabi tutulur.
(3) Yerinde yapılan resmi kontrol sonucunda;
a) Kesimhanenin uygun bulunmaması halinde eksiklikler belirtilerek başvuru dosyası başvuru sahibine iade edilir.
b) Kesimhanenin uygun bulunması halinde kesimhane işletmesine ek-2’deki küçük kapasiteli kesimhane şartlı onay belgesi ve küçük kapasiteli kesimhane onay numarası verilir.
(4) Kesimhane, küçük kapasiteli kesimhane şartlı onay belgesi ve küçük kapasiteli kesimhane onay numarasının verilmesinden sonraki üç ay içerisinde gerçekleştirilen yerinde ikinci bir resmi kontrolde;
a) Kesimhane işletmesinin, Kanunun ilgili maddelerinde belirtilen hükümler ile birlikte bu Yönetmelik, Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik ile Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelikte geçen hükümleri karşıladığının belirlenmesi durumunda, küçük kapasiteli kesimhane şartlı onay belgesi,       ek-3’deki küçük kapasiteli kesimhane onay belgesine çevrilir.
b) İşletmede belirgin bir ilerleme kaydedilmiş olmasına rağmen bu fıkranın (a) bendinde belirtilen mevzuat hükümlerinin tam olarak karşılanmadığının belirlenmesi durumunda, yetkili merci işletmenin küçük kapasiteli kesimhane şartlı onayının süresini uzatabilir. Ancak küçük kapasiteli kesimhane şartlı onay süresi toplamda altı ayı geçemez.
1) Küçük kapasiteli kesimhane şartlı onayının uzatılması için verilen süre veya sürelerin sonunda işletmenin, bu fıkranın (a) bendinde belirtilen mevzuat hükümlerini tam olarak karşıladığının belirlenmesi durumunda işletmeye verilmiş olan küçük kapasiteli kesimhane şartlı onay belgesi, küçük kapasiteli kesimhane onay belgesine çevrilir.
2) Uzatılan küçük kapasiteli kesimhane şartlı onay süresinin sonunda yapılan resmi kontrolde işletmenin, bu fıkranın (a) bendinde belirtilen mevzuat hükümlerini tam olarak karşılamadığının yetkili merci tarafından belirlenmesi durumunda küçük kapasiteli kesimhane şartlı onay belgesi iptal edilir ve işletmenin faaliyeti durdurulur.
(5) Bakanlık küçük kapasiteli kesimhane onaylı kesimhanelerin listesini oluşturur, güncel tutar ve ek-5’de yer alan şekli ile yayınlar.
Küçük kapasiteli kesimhane onay belgesinin ve numarasının geçerlilik şartları
MADDE 10 – (1) Yetkili merci resmi kontrolleri yürütürken kesimhanenin, küçük kapasiteli kesimhane onay şartlarını gözden geçirir.
(2) Kesimhane, küçük kapasiteli kesimhane onay şartlarının devam etmediğinin tespit edilmesi durumunda;
a) Yetkili merci tarafından, insan sağlığı ve gıda güvenilirliği açısından tehlike oluşturan ve acil tedbirleri gerektiren durumlar dışında tespit edilen eksikliklerin giderilmesi için kesimhane işletmecisine altı ayı aşmamak üzere süre verilir. Verilen süre sonunda uygunsuzlukların giderilmemesi durumunda kesimhanenin küçük kapasiteli kesimhane onayı askıya alınır. Küçük kapasiteli kesimhane onayı askıya alınan kesimhanenin uygunsuzlukları bir yıl içerisinde giderilmediği takdirde verilen küçük kapasiteli kesimhane onay belgesi ve küçük kapasiteli kesimhane onay numarası yetkili merci tarafından iptal edilir.
b) Yetkili merci, insan sağlığı ve gıda güvenilirliği açısından tehlike oluşturan ve acil tedbirleri gerektiren eksiklikler tespit ederse kesimhanenin küçük kapasiteli kesimhane onayını askıya alır. Küçük kapasiteli kesimhane onayı askıya alınan kesimhanenin uygunsuzluklarının bir yıl içerisinde giderilmemesi halinde verilen küçük kapasiteli kesimhane onay belgesi ve küçük kapasiteli kesimhane onay numarası yetkili merci tarafından iptal edilir.
c) Onayı askıya alınan küçük kapasiteli kesimhane faaliyet gösteremez.
(3) Küçük kapasiteli kesimhane onay belgesi; üzerinde yazılı olan ticaret unvanı, gerçek veya tüzel kişi, işletme adresi ve faaliyet konusu için geçerlidir. Bu bilgilerden herhangi birinin değişmesi durumunda işletme onay belgesi geçerliliğini kaybeder. Kesimhane işletmecisi, değişiklik durumlarında gerekli bilgi ve belgelerle birlikte küçük kapasiteli kesimhane onay belgesinin aslını bir dilekçeye ekleyerek üç ay içerisinde yetkili mercie başvurur. Yetkili merci, uygun görmesi durumunda küçük kapasiteli kesimhane onay belgesini yeniden düzenler.
(4) Kesimhane işletmecisi,
a) Küçük kapasiteli kesimhane onay belgesinin kaybolması halinde ülke genelinde yayım yapan gazetelerden birine zayi ilanı vermek suretiyle belgenin geçersizliğinin ilan edildiği gazetenin aslını,
b) Küçük kapasiteli kesimhane onay belgesinin okunamayacak şekilde tahrip olması hâlinde ise tahrip olmuş belgenin aslını dilekçeye ekleyerek yetkili mercie başvurur. Yetkili merciin uygun bulması halinde küçük kapasiteli kesimhane onay belgesi yeniden düzenlenir.
(5) Kesimhane işletmecisi, faaliyeti durdurduğunu üç ay içerisinde yetkili mercie bildirmek zorundadır. Kesimhane işletmecisi, işletmesini yeniden faaliyete geçirmek istemesi durumunda yetkili merci tarafından yerinde resmi kontrol yapılır ve uygun bulunması halinde işletmenin faaliyetine izin verilir.
Çalıştırılması zorunlu personel
MADDE 11 – (1) Küçük kapasiteli kesimhanelerde, çalıştırılması zorunlu olan personel ile ilgili aşağıdaki hususlar uygulanır.
a) Kesimhane işletmecisi, veteriner hekimlik eğitimi almış ise kendi işletmesinde zorunlu personel olarak çalışabilir.
b) Kesimhane işletmecisi, çalıştırılması zorunlu olan personelin herhangi bir sebeple işten çıkarılması veya çıkması durumunda çalıştırılması zorunlu olan personelin değişikliğine ilişkin yetkili merciin güncel bilgilere sahip olmasını sağlamak zorundadır.
c) Kesimhane işletmecisi, işletmenin faaliyette bulunduğu çalışma gün ve saatlerine göre zorunlu personel istihdam etmek zorundadır. Kesimhanede çalışan zorunlu personel, işletmenin faaliyette bulunduğu çalışma gün ve saatleri içerisinde başka bir işte çalışamaz.
Resmi veya yetkilendirilmiş veteriner hekim görevlendirilmesi
MADDE 12 – (1) Yetkili merci, küçük kapasiteli kesimhanelere küçük kapasiteli kesimhane şartlı onayı verilmesini takiben;
a) Bir resmî veya yetkilendirilmiş veteriner hekim görevlendirir. Resmî veya yetkilendirilmiş veteriner hekimin kesimhanedeki mesai saatleri, kesimhanenin çalışma gün ve saatleri dikkate alınarak belirlenir.
(2) Yetkili merci, Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik uyarınca, gerekli faaliyetleri yerine getirebilecek özelliklere sahip olan resmi yardımcıyı, resmi veteriner hekimin otoritesi ve sorumluluğu altında çalıştırmak üzere küçük kapasiteli kesimhanelerde görevlendirebilir.
(3) Kesimhane işletmecisi veya yetkili merci tarafından faaliyeti durdurulan bir işletmede daha önce görevlendirilmiş olan resmi veya yetkilendirilmiş veteriner hekim yetkili merci tarafından geri çekilir. İşletmenin yeniden faaliyete geçirilmek istenmesi ve yerinde yapılan resmi kontrol sonucunda uygun bulunması halinde, işletmeye yeniden resmi veya yetkilendirilmiş veteriner hekim görevlendirilir.
Gıda zinciri bilgisi
MADDE 13 – (1)Kesimhane işletmecisi, kesimhaneye gönderilen hayvanlar için, Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinin 10 uncu maddesinde yer alan gıda zinciri bilgisine ilişkin gereklilikleri yerine getirmek zorundadır.
Genel hijyen gereklilikleri
MADDE 14 – (1) Kesimhane işletmecisi, bu maddenin ikinci fıkrasında belirtilen istisnayı dikkate alarak Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin 5 inci, 6 ıncı, 7 inci, 10 uncu, 11 inci, 13 üncü, 14 üncü, 15 inci, 16 ıncı, 17 inci, 18 inci, 19 uncu, 21 inci ve 22 inci maddelerinde yer alan gereklilikleri yerine getirir.
(2)Kesimhanede;  üretim alanında çalışan personel sayısının en fazla 5 kişi olması şartıyla, temiz ve kirli alan olarak adlandırılan bölümlerde çalışan personel için tek bir soyunma, giyinme odası bulunabilir.
Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine dayanan prosedürlerin amaçları
MADDE 15 – (1)Kesimhane işletmecisi, tehlike analizi sonucunda belirlenen ve Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin 22 nci maddesindeki genel gereklilikler ile bu maddenin ikinci fıkrasında yer alan özel gereklilikleri içeren prosedürleri oluşturur.
(2) Prosedürler kesimhaneye kabul edilen her bir hayvanın,
a) Uygun bir şekilde tanımlanmasını,
b) Menşe çiftlik bünyesinde yer alan gıda zinciri bilgisinin eşlik etmesini,
c) Bakanlığın gerekli gördüğü durumlar hariç, hayvan veya halk sağlığı nedenleriyle hareket yasağı veya diğer sınırlamanın olduğu çiftlikten veya alandan gelmemesini,
ç) Temiz olmasını,
d) Kesimhane işletmecisinin yargısına göre sağlıklı olmasını,
e) Kesimhaneye geldiğinde hayvan refahı açısından uygun durumda olmasını,
sağlar.
Canlı hayvanların kesimhaneye nakli
MADDE 16 – (1) Canlı hayvanları kesimhaneye nakleden gıda işletmecisi hayvanlara, toplama ve nakliye süresince gereksiz strese ve acıya yol açmayacak şekilde davranılmasını sağlar.
(2) Hastalık belirtisi gösteren veya halk sağlığı açısından önemli olan hastalık etkenleriyle bulaşmış olduğu bilinen sürülerden gelen hayvanlar küçük kapasiteli kesimhanelere nakledilmez.
Hayvan bekleme yerleri için gereklilikler
MADDE 17 – (1)Kesimhaneye getirilen hayvanların hemen kesime alınması halinde kesimhanenin, hayvanların kabulü ve bekletilmesi için kullanılacak olan imkânlara sahip olmasına gerek yoktur.
(2) Hayvanlar hemen kesime alınmayacak ise kesimhanede hayvanların kabulü ve bekletilmesi için imkanlar bulunur ve bu imkanlar aşağıda belirtilen gereklilikleri taşır:
a) Kolay temizlenebilen, dezenfekte edilebilen, havalandırma ve gerektiğinde uygun iklimlendirmeye izin veren, yeterli ve hijyenik, atık suların drenajının gıda güvenilirliğini tehlikeye sokmadan sağlandığı, gerektiğinde yemleme imkanlarının bulunduğu hayvan bekleme yerlerine sahip olur.
b) Kesimhanede bir tane hayvan bekleme yeri bulunur. Hayvan bekleme yerinin büyüklüğü hayvan refahını sağlayacak şekilde günlük kesilecek hayvan sayısına bağlı olarak belirlenir. Bu yer, hayvanların tanımlanması ve ölüm öncesi muayenesine imkân verecek şekilde yapılır.
Kesimhane binaları için gereklilikler
MADDE 18 –(1) Kesimhane, ete bulaşmaların önlenmesi amacıyla aşağıdaki şartları taşır:
a) Yürütülmekte olan işlemlere uygun ve yeterli sayıda odaya sahip olmalıdır.
b) Kanın akıtılması, derinin yüzülmesi, domuz türü hayvanlarda derinin yüzülmemesi halinde haşlama, kılların alınması, kalan kılların kazınması ve hafifçe yakılması,  iç organların çıkarılması ve karkasın ileri muamelesi için kullanılan oda, karkasların ve etlerin odadan uzaklaştırılmasından sonra sakatatların hazırlanması ve muamelesi işlemleri, yüzülmüş başların muamelesi, mide ve bağırsakların boşaltılması ve temizlenmesi işlemleri, sakatatların paketlenmesi ve etlerin sevkiyatı işlemleri için kullanılabilir. Ancak bu oda tüm işlemler arasında ve her kullanımdan önce temizlenmeli ve gerektiğinde dezenfekte edilmelidir.
c) Etin, zemin, duvar ve tüm sabit donanımlarla temasını önleyecek imkânlar bulunmalıdır.
ç) Kesimhanede 82 °C’den az olmamak üzere temin edilen sıcak su ile veya eşdeğer bir etkiye sahip alternatif bir sistem ile aletleri dezenfekte etmek için olanaklar bulunmalıdır.
d) Etle teması olan personel tarafından kullanılan el yıkama işleminin yapıldığı lavabolar, bulaşmanın yayılmasını önlemek üzere tasarlanmış musluklara sahip olmalıdır.
e) Şüphelenilerek alıkonulan etlerin soğutularak depolanması ile insan tüketimi için uygun olmadığı belirlenen etlerin depolanması için kilitlenebilen ayrı ayrı imkânlara sahip olmalıdır.
f) Canlı hayvanların nakliyesinde kullanılan araçların temizlenmesi, yıkanması ve dezenfeksiyonu için kesimhane yakınında resmi izine sahip olan yerler kullanılabilir. Bu durumda kesimhanenin bu tür yer ve imkânlara sahip olmasına gerek yoktur.
g) Resmi veya yetkilendirilmiş veteriner hekimin kullanımına yönelik yeterli donanıma sahip, kilitlenebilir bir oda veya dolap bulunmalıdır.  
ğ) Gübre veya sindirim kanalı içeriği işletmede depolanacak ise bu amaç için ayrılmış özel bir alan veya yer olmalıdır.
Kesim hijyeni
MADDE 19 – (1) Hayvanların kesimi aşağıdaki gerekliliklere uygun olarak yapılır:
a) Kesimhaneye kabul edilen hayvanlara ilişkin olarak;
1) Bu bendin (2) numaralı alt bendinde belirtilen hayvanların dışında kalan hayvanlar, kesimhanede kesimden önce ölmüş ise etleri insan tüketimi için kullanılamaz.
2) Kesimhanede meydana gelen kaza sonucu kesime tabi tutulan hayvanların etleri, kesimhanede yapılan muayenede kaza sebebiyle meydana gelen lezyonlar dışında hiçbir ciddi lezyon bulunmazsa, insan tüketiminde kullanılabilir.
b) Kesim için gönderilen hayvanların menşeini izleyebilmek için hayvanlar tek tek tanımlanır.
c) Hayvanlar temiz olmalıdır.
ç) Kesimhane işletmecisi, kesilecek her hayvanın Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik hükümleri doğrultusunda ölüm öncesi muayenesinin uygun şartlar altında yapılabilmesi için resmi veya yetkilendirilmiş veteriner hekimin talimatlarına uyar.
d) Kesim salonuna alınan hayvanlar, gereksiz yere bekletilmeden kesilmelidir.
e) Kanın akıtılması, deri yüzme, iç organ çıkarma ve karkasın diğer işlemleri; gereksiz yere geciktirilmeden ve ete bulaşmaları önleyecek şekilde yapılır. Özellikle;
1) Kesim işlemi boyun bölgesindeki ana atardamar (a. carotiscommunis) ve ana toplardamar (v. jugularis) ile soluk borusu ve yemek borusunu kapsayacak şekilde yapılır. Ancak Bakanlığın izin vermesi durumunda, kanın akıtılması sırasında soluk borusu ve yemek borusunun bütünlüğünün bozulmayacağı yöntemler kullanılabilir.
2) Deri ve postların uzaklaştırılması esnasında; deri ve postların dış kısmı ile karkas arasında temas önlenir, deri ve postların dış yüzeyi ile temas eden personel ve ekipman, etlere temas ettirilmez.
3) İç organların çıkarılması sırasında ve sonrasında sindirim kanalı içeriğinin dökülmesinin önlenmesi sağlanır ve sersemletme işlemini takip eden süreçte, mümkün olan en kısa sürede iç organların çıkartılması işlemi tamamlanır.
4) Memelerin uzaklaştırılması sırasında karkasa, süt veya kolostrum bulaştırılmaz.
f) Karkaslar ve gövdenin insan tüketimi için amaçlanan diğer kısımları tamamen yüzülmüş olmalıdır. Ancak; domuz türü hayvanların tüm gövdesi; koyun, keçi ve danaların başları ile koyun, keçi ve sığırın ayakları; sığırların ağız burun bölgesi ile dudakları için bu uygulama zorunlu değildir. Ağız burun bölgesi ve dudaklar dahil olmak üzere baş ve ayaklar bulaşmaya yol açmayacak şekilde muamele edilir.
g) Domuz türü hayvanlar yüzülmediklerinde kılları derhal uzaklaştırılır. Bu işlem için kullanılan haşlama sıcaklığındaki sudan kaynaklanan etin bulaşma riski en aza indirilir. Bu işlem için sadece izin verilen katkı maddeleri kullanılır. Bu işlem sonrasında domuz türü hayvanlar, içilebilir su ile tamamen durulanır.
ğ) Karkaslarda, görünür dışkısal bulaşma olmamalıdır. Herhangi bir görünür bulaşmanın olması durumunda, bulaşık bölge derhal kesilerek veya eşdeğer bir etkiye sahip alternatif yollarla uzaklaştırılmalıdır.
h) Karkaslar ve sakatatın zemin, duvar veya çalışma tezgâhları ile temas etmesi önlenir.
ı) Kesimhane işletmecisi, kesilen tüm hayvanların Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik doğrultusunda ölüm sonrası muayenelerinin uygun şartlar altında yapılabilmesi için resmi veya yetkilendirilmiş veteriner hekimin talimatlarına uyar.
i) Hayvanın kesim sonrası muayenesi tamamlanıncaya kadar kesilen hayvanın parçaları;
1) Hangi karkasa ait olduğu tanımlanabilmelidir.
2) Ölüm sonrası muayenesi tamamlanmış olanlar dâhil, diğer karkas, sakatat veya iç organlarla temas ettirilmemelidir.
3) Herhangi bir patolojik lezyon göstermediği belirlenen penis hemen atılabilir.
j) Sığır ve domuz türü hayvanlarda böbrek ve böbrek yağları uzaklaştırılır.
k) Ölüm sonrası muayenenin tamamlanmasından önce birkaç hayvanın kanı veya diğer sakatatları, aynı yerde toplanıyorsa ve şayet bu hayvanlardan bir veya birkaç tanesine ait karkasın insan tüketimi için uygun olmadığı belirlenirse tüm bu hayvanlara ait bir arada bulunan kan ve sakatatlar da insan tüketimine sunulmaz.
l) Ölüm sonrası muayeneden sonra;
1) Sığır ve domuz türü hayvanların tonsilleri hijyenik bir şekilde uzaklaştırılır.
2) İnsan tüketimi için uygun olmayan kısımlar, tesisin temiz kısımlarından mümkün olduğunca çabuk uzaklaştırılır.
3) Hastalık şüphesi olan etler veya insan tüketimi için uygun olmadığı belirlenen etler ve yenmeyen yan ürünler, insan tüketimi için uygun olduğu belirlenen etlerle temas ettirilmez.
4) İç organlar veya karkasta kalan iç organ parçaları tamamen ve mümkün olduğunca çabuk uzaklaştırılır.
m) Kesim işlemleri ve ölüm sonrası muayenenin tamamlanmasından sonra et, bu Yönetmeliğin 20 nci maddesinde belirtilmiş olan gerekliliklere uygun olarak depolanır.
n) Mide, bağırsak, baş ve ayakların insan tüketimine sunulmak amacıyla ileri muamelesi yapılacak ise aşağıdaki işlemler gerçekleştirilir:
1) Mide haşlanır veya temizlenir.
2) Bağırsaklar boşaltılır ve temizlenir.
3) Baş ve ayakların derisi yüzülür veya haşlanır ve kıldan arındırılır.
Depolama ve nakliye
MADDE 20 – (1) Kesimhane işletmecisi, aşağıdaki gerekliliklere uygun olarak evcil tırnaklı hayvanların etlerinin depolanmasını ve nakledilmesini sağlar:
a) Etlerin soğutulması sırasında aşağıdaki gerekliliklere uyulur:
1) Soğutma işlemi özel bir önlem öngörülmedikçe ölüm sonrası muayeneyi takiben hemen başlatılır. Etin her tarafında, sakatatlar için 3 °C ve diğer etler için 7 °C’den fazla olmayan bir sıcaklığı sağlamak üzere soğutma eğrisi boyunca sıcaklık devamlı düşürülmeli ve bu işlemler kesimhanede gerçekleştirilmelidir.
2) Soğutma süresince, et üzerinde yoğunlaşmayı önleyecek yeterli hava sirkülasyonu sağlanır.
b) Et, bu maddenin birinci fıkrasının (a) bendinde açıklanan sıcaklık derecesine ulaşmalı ve depolama süresince bu sıcaklıkta kalmalıdır.
c) Et, nakliyeden önce bu maddenin birinci fıkrasının (a) bendinde açıklanan sıcaklık derecesine ulaşmalı ve nakliye süresince bu sıcaklıkta kalmalıdır.
ç) Dondurulacak etler stabilizasyon periyodunu gerektiren durumlar da dikkate alınarak fazla geciktirilmeden dondurulur.
d) Açık etler ve paketlenmiş etler ayrı ayrı depolanır ve nakledilir. Ancak depolamanın, farklı zamanlarda veya paketleme materyali ve depolama şeklinin, et için bulaşma kaynağı olmayacak şekilde yapılması durumunda bu gereklilik aranmaz. Bu uygulama nakliye işlemleri için de geçerlidir.
Yürürlük
MADDE 21 – (1) Bu Yönetmelik yayımı tarihinde yürürlüğe girer.
Yürütme
MADDE 22 – (1) Bu Yönetmelik hükümlerini Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı yürütür.
 

Ek-1

KÜÇÜK KAPASİTELİ KESİMHANE İŞLETMESİ İÇİN

ONAY BELGESİ BAŞVURU VE BEYANNAMESİ

…………….........................…….. İL/İLÇE MÜDÜRLÜĞÜNE

Aşağıda bilgilerini beyan etmiş olduğum işletmemin onay işlemlerinin yapılması hususunda gereğini arz ederim.

………………………………………..................

Kesimhane İşletmecisi

     Adı, Soyadı, İmzası, Kaşe ve Tarih

Ek-2

T.C.

……………………..VALİLİĞİ

İL/İLÇE GIDA, TARIM VE HAYVANCILIK MÜDÜRLÜĞÜ

KÜÇÜK KAPASİTELİ KESİMHANE

ŞARTLI ONAY BELGESİ

İş bu belge, 5996 sayılı Kanunun 30 uncu ve 44 üncü maddelerine dayanılarak düzenlenmiştir.

      İL/İLÇE MÜDÜRÜ

Ek-3

T.C.

……………………..VALİLİĞİ

İL/İLÇE GIDA, TARIM VE HAYVANCILIK MÜDÜRLÜĞÜ

KÜÇÜK KAPASİTELİ KESİMHANE

ONAY BELGESİ

İş bu belge, 5996 sayılı Kanunun 30 uncu ve 44 üncü maddelerine dayanılarak düzenlenmiştir.

      İL/İLÇE MÜDÜRÜ

Ek-4

KÜÇÜK KAPASİTELİ KESİMHANE ONAY NUMARASI KODLAMASI:

İl Trafik Plaka No – KKK –İşletme Numarası ( 4 hane)

İşletmeye küçük kapasiteli kesimhane şartlı onay belgesi verilmesi durumunda onay numarasının önüne “G” harfi konulur. İşletmenin onay alması halinde düzenlenecek küçük kapasiteli kesimhane onay belgesinde işletme onay numarasının önünde bulunan “G” harfi kaldırılır.

Ek-5

ONAYLI KÜÇÜK KAPASİTELİ KESİMHANE LİSTESİ YAYIN FORMATI

TASLAKLAR HAKKINDA GÖRÜŞ BİLDİRİLMESİNDE KULLANILACAK FORM